武义武川论坛茶之“涩”,我该如何品读你?-喝茶的学问

茶之“涩”,我该如何品读你?-喝茶的学问


涩口是怎么造成的?有人说是因为茶不好,也有人说是因为泡茶时水温过高,或闷的时间过长,到底是怎么回事?怎么才能让茶不涩。看来茶之“涩”的确让不少爱茶人产生困惑。事实上同样的问题也曾困扰过我。只要我在公司,几乎每天下午都会找个时段泡茶与同事们共品,是小憩也是聚在一起聊聊工作上的事儿,日常喝得最多的是金骏眉和老枞水仙。虽然我也带去了古树红茶以及私藏多年已经转化极好的生普,但是每次泡这两款茶时,有两位口感很是敏感的同事总会觉出“涩”,早早就放下茶杯。要知道爱茶之人,尤其是泡茶人最见不得别人喝茶不尽兴。因此特意对“涩”进行了一番了解。文字较长,但很有用,希望对消除大家的疑问有帮助!不苦不涩不是茶? 茶的苦涩从何而来? 隐约记得曾有人告诉我,茶的苦与涩是要分开说的,虽然大多数情况下,苦涩总是相伴而生,但我喝茶的经历中的确遇到过,或者茶汤香甜却有涩口或者茶汤苦但涩极轻的情况。事实上,武义武川论坛茶的苦、涩的确是不同原因造成的。茶叶的苦味物质主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。涩味物质主要是多酚类,鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键络合物,此结合物呈鲜爽味。在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说,苦味物质,往往是嫩叶含量比老叶高,尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高,第三、第四叶依次减少。茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类物质,其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。绿茶因制作工艺没有“发酵”,因此保留的苦涩味物质最多,此外,如云南省大叶种因其内含物比起其他茶类丰富,所以云南的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重。茶之涩,茶质之过? 茶之涩不仅仅是茶叶的品相问题。首先,必须要认知的一点就是:无论茶质优劣,涩的存在是茶叶“与生俱来”的。尽管人们总是把苦与涩相提并论,但涩与苦仍然分属于不同味觉。 涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西,在味觉世界中占据着特殊位置。Erin曾感受到的“涩”更像是一种在口腔中的收敛,它不是“麻”却略有“麻”意,并非苦而与苦相近,我们常常宁可把这种感受的交流保持在心照不宣的状态,或者用比喻的方式加以解读,例如,像青柿子一般涩。涩是一种阻滞的味道,略近苦比苦更曲折漫长,与滑润呈相反状态,具有收敛作用。 人们习惯把涩归于味觉实际上是出于习惯,因为它仍然是口尝到的。严格地说,涩算不上是一种味觉,因为舌头上并没有感知“涩”的味蕾。涩的基本成分单宁质亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神经末梢,从而产生兴奋,再传到大脑以后产生了“涩”的感觉。
 不同茶叶含涩味的成分不同,相同茶叶由于加工方式或者摘采时节不同也使得“涩”之表现不尽一致。例如,绿茶加工过程中的“杀青”环节——主要是通过高温破坏鲜叶中酶的活性,同时通过高温祛除茶叶中低沸点化合物,彰显茶香。“杀青”需要适当的温度与足够的时间。“杀青”温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”:而普洱茶经过一定时间的贮藏陈化,经过氧化聚合过程,茶汤的涩味可能大大降低。怎么才能让茶不涩? 去涩——世间滋味,尝尽酸咸苦涩。时今倒食蔗,无甜汁。 饮茶者论苦说甘,品香谈醇,以为常态,渐成规则,鲜有把“涩”作为话题拿来把玩的。即使有,多半染上“抨击”或“嘲弄”色彩,诸如“涩味重,品相欠佳”等等。 尽管如此,茶之涩却是存在的,是不以茗香与否、回甜多寡的客观现实以及饮茶者讳“涩”忌“涩”的主观意志为转移的。民间所谓“头茶苦,二茶涩,秋茶好喝舍不得”的谚语说辞,从一个侧面不仅道出了涩乃茶之本相之一的事实,而且强调了夏季采茶会更加凸现茶涩的特征。 所以,我们没有理由回避茶涩的现实。 固执的茶涩与执着的饮茶者在太极推手一般的柔和交锋中彼此相生相克。人们没有因涩生而弃茶,没有因涩重而厌茶,却津津乐道地在祛涩、消涩、除涩、避涩、缓涩各种尝试和努力之中感受着茶的其他美妙之处。 例如,人们在冲泡某品牌普洱茶时,对除涩求甘有如此体会与总结,饶有趣味—— 第一泡:入口微苦,涩较轻,舌底生津迅速,水较软柔,栗香明显。 第二泡:胶质感渐浓,苦较重,反映在喉后部,七秒左右化甘,口感饱满,粟香浓,涩较长,反映在上齿两侧。 第三泡:汤质醇厚,如米汤般浓稠饱满,苦如第二泡,涩感较长,喉底甘韵渐浓,生津不绝。 第四泡:如上,已达到茶的最佳喉感。 第五泡:苦涩渐弱,入口甘醇,汤软滑饱满。 第六泡:苦极弱,涩在,香味依旧,水软滑。 第七泡至第八泡保持韵味和口感。 第九泡:甜味彰显,苦无涩轻。水质依然软滑。 第十泡至十二泡为闷泡,甘爽软滑,口感清香,木质甜感明显…… 当然,一定不排除另类而特殊的爱好者——对于“涩”的情有独钟。总之,在采茶、制茶、泡茶、饮茶时如何除涩,好像成了一种游戏,成了一门知难而进的学问,有规矩、有门槛、有难度,因而也有乐趣。 人们给予茶许多美名、爱称,诸如佳茗、叶嘉、雀舌露、灵芽、瑞草、雪芽等等,每一个美名之后都包含着不乏浪漫色彩的解释或者对应着渗透了个人情怀的诗文,不过茶涩的事实表明,即使像备受人们宠爱的茶叶,本身兼备幽香、回甜、静心、醒脑等诸多优长,也难免不被人们抓住“涩”的把柄。涩真的完全无法避免吗? 如何挑选自己可接受范围的茶 有人在品茶中可以接受茶的涩,但有人却非常不喜欢。茶的涩是否能够在自己可接受的范围内,这一点在选购茶时仅凭看干茶是很难看出来的。很多人介绍选购茶叶的方法是:外看形、内看汤、最后看叶底,这个方法固然不错,但不得不承认,它毕竟是在专家们评审茶叶标准的基础上提炼出来的,可谓千锤百炼了宋笠娜。可是作为普通消费者,不一定有茶叶方面的专业知识,所以,这里给大家介绍一种新方法——“一泡法”:利用茶庄的品尝茶叶,进行一泡到底的残酷试验,合格者选购之。好茶有很多标准:外贸部门有外贸出口标准、技术监督部门有检验检疫标准、农业部门有生产制作标准、茶叶协会和茶人组织有审评标准,各种标准侧重点不同,反映出各自行业特征。作为普通消费者,茶叶外形、汤色、叶底不是每个人都看得明明白白的。尤其要选购物美价廉的好茶叶时,我们不得不“牺牲”掉一些外在的东西:譬如外形、汤色、叶底等等。因为我们最终追求的是滋味。我们认为的好茶,至少其滋味应该是不那么苦涩的,从经济角度看最好是耐浸泡的。要检验是否耐浸泡,不苦涩,“一泡法”就是检验茶叶好坏的绝招。方法是:取3g茶叶(大约把盖碗的底铺平),放置到容量为150cc的普通茶碗里浸泡,大约5-10分钟后你尝茶汤,看看茶汤的苦涩你接受得了吗?如果是香气高昂饱满、滋味醇厚、不苦涩、回甘好、价格合适的话,那么你还犹豫什么呢?赶快下手吧!我该如何来“泡”你?茶的特性和冲泡方法之间的关联茶的冲泡方法虽然不能完全消除茶的涩感,但适合的冲泡方法可以提高茶的香气,带来更好的品茗体验,相应减轻涩感对我们体验的影响。而相应的冲泡方式就好像我们需要为不同身材的美女量体裁衣,既不能让丰满的美女穿着消瘦的裙子,也不能让苗条的美女穿着臃肿的外套。譬如各类名优绿茶,其特点是条索漂亮,嫩度很高,汤色清绿,具备高度观赏价值,喝起来气味鲜爽,汤感细腻滑润,滋味和回味则相对淡薄,根据这些情况,通常选用玻璃杯令其能够展现外形,用偏酸性的软水激发鲜爽气息和收敛感来增加香气和滋味,并且选择稍低的水温,激发鲜爽的气息并避免嫩芽被烫变色以及水熟味,在低投茶量的情况下或用冲或者上投法等配合其形体的注水方式来做一段时间的浸泡,令茶叶溶出姿态更美的同时汤感也更加的柔软而对于红茶来说,在发酵过程中,其导致滋味类物质大量氧化后,香气物质和回甘增强,其品饮价值主要在于香气和回甘,兼顾汤感,用瓷器来冲泡以激其香,软水令其汤色透亮,滋味保持度良好,根据不同的需求采用不同ph值的水来浸泡,在泡的过程中,或以高水温,快速高冲的注水方式来得其香气,或以冲注相结合的方式来令其汤感和香气兼顾对于乌龙茶来说,其半发酵的特质令其兼有香气,滋味回味以及汤感,所以在冲泡的时候,根据其发酵和焙火的程度来判断其不同的品饮特性,再辅以相对应的器具和方法,大多数时候跟地域习惯和方便性有关,譬如潮州单枞,多以潮州朱泥壶或盖碗来冲泡,而福建铁观音,则多以宜兴紫砂或盖碗冲泡,在冲泡中,冲注结合,注水或环或定,水线或长或短,节奏或缓或急,皆与泡茶之人对所泡之茶的理解为基础,见仁见智
 细嫩的芽叶容易“闷熟”,过“闷”会使香气不易显露,水味重,故浸泡时,应“多透少闷”,以“透”为主;粗老原料,细胞壁质地厚实硬脆,“粗老味”重,以高温和透闷结合的浸泡方法,能获得甘而的品质风格。“高温”闷泡,逼出“粗老气”,“透”则释放“粗老味”,勿使其存留茶叶之中,使茶叶滋味甘甜醇和不带钝。茶之涩的人生启示 睿智之“涩”——闲是闲非休要管,渴饮清泉闷煮茶 品茶如品人生,指的不仅仅茶之香、韵,涩也同样给人启示。一如我们从青春走来,朝气蓬勃和热血沸腾是我们的特点——张扬个性,展示才华,搏击中流,叱咤风云,以优秀的表现和杰出的成绩当之无愧地获得社会骄子与时代宠儿的称号。 但又渐渐知道,之所以是骄子和宠儿,是因为父辈的存在与关照。成长了的我们也会成为父辈,因而对生活、社会以及自身的认识也应该更加全面、成熟和理性。青春无忌与无悔是上苍按照规律与法则涂抹在青年人身上斑斓的色彩,自然而贴切,就像茶树的鲜叶,稚嫩、鲜亮而饱含涩之成分。假如一个人步入成年依然保留着这样的色彩,那就如若茶叶未经“杀青”环节的处理,无法纳入成熟或“成品”行列。 我们需要内敛和反思来完善自己的人生。 内敛要求我们的“自我”不能过于膨胀。人格的“内向性”或者适度向内收缩,对一个人的完善大有裨益。虽然茶涩的收敛特性与做人的内敛反思毫无关联,但前者对于后者的象征意味和借喻指向却十分形象。茶涩令饮茶者感觉不畅,而内敛也会使习惯张扬的我们感到某些不快。 这种感觉上的不快慰,如同感冒发烧令人难过却能使身体产生抗体,在人生实践中显得十分必要。内敛所带来的某种阻滞或停顿,相当于汽车在连续运行多时后的调试和维修。你会因此获得更大的运行能量、更多的生活方法、更广的生存空间。 茶涩的存在使茶拥有了改善自己品性的前提。人也是这样,就像制茶,“除涩”需要过程、手段、方法和耐心,人生也需要经过“慢炒细焙有次第”而变得涩味渐淡,醇香渐浓;就像普洱茶与我们的人生,年少时如若普洱生饼,轻狂放荡,个性十足,浓烈刺激,飞扬洒脱,有一种舍我其谁的豪迈;及至中年以后,历经岁月的磨练,涩味慢慢消失,举手投足之间开始流露成熟气度,恰似普洱熟饼的陈香与回甜。你会因此变得不那么心浮气躁,不那么急功近利,不那么顾此失彼。
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作者:admin 2019年10月22日